HABLEMOS DE
MEZCAL

Pareciera que en estos días el mezcal está de moda, muchas personas lo consumen y por ende hablan sobre esta bebida emblemática. Algunas lo han probado gracias a la coctelería, otros, los más experimentados lo beben solo, así nada más; pero no todos saben realmente qué es el mezcal, cuál es el ingrediente principal para elaborarlo, qué estados de la república lo producen, o simplemente no saben cómo tomarlo, y justo sobre eso hablaremos hoy.

Empecemos por dar respuesta a la pregunta ¿Qué es el Mezcal?  El mezcal es una bebida alcohólica que se elabora de uno o varios tipos de agave y que involucra el siguiente proceso de producción: corte de maguey, cocción de las piñas o cabezas, molienda, fermentación y doble destilación. Y lo más importante, que se elabora únicamente en México; eso es básicamente el mezcal. En México tenemos varios mezcales, el más famoso es el Tequila, pero también están el Bacanora y la Raicilla, por mencionar algunos, estas bebidas tienen sus Denominaciones de Origen que los diferencian de los otros mezcales que se producen en nuestro país.

Ahora toca explicar de dónde proviene el mezcal, es decir, cual es la materia prima para elaborarlo, y para eso, tendremos que hablar rápidamente del Maguey o Agave. Antes de empezar quiero aclarar cual es la diferencia entre ambos, pues mucha gente tiene percepciones diferentes: El Maguey es el nombre común que se le da a la planta con la cual se elabora el mezcal, el agave es el nombre científico que se le da al maguey, es decir, no hay diferencia, solamente es el termino, uno es el nombre común y el otro es el nombre científico.

Entendiendo esto, hablemos del maguey. El maguey o agave es endémico del continente americano, originalmente se da del norte de Arizona en EUA al norte de Venezuela, en esta franja existen poco más de 210 tipos de Agaves, en México existen alrededor de 150 tipos, y en el estado de Oaxaca  cerca de 120 especies de maguey, es decir, Oaxaca tiene la mayor diversidad de agaves, de los cuales se ha hecho mezcal con poco más de 40 especies, lo que hace que tengamos la mayor variedad de mezcales también, eso sin contar terruños, climas, formas de producción, etc., que son factores que también determinan el sabor del mezcal.

La palabra “Agave” proviene del latín que significa Admirable, este nombre le fue otorgado a la planta por Carlos Lineo (Carl Von Linné 1707 – 1778) al clasificarlo y ver la gran cantidad de bondades y de usos que se le daba en esa época y anterior. El agave tarda en madurar según la especie, entre 5 y 30 años para especies mezcaleras, y hasta 70 años en otras especies. Imagínate, todos los años que tarda en crecer se traducen en la complejidad de sus sabores al momento de elaborar el mezcal.

Algunas de las especies que se ocupan para hacer mezcal en Oaxaca son: el Espadín, Tobalá, Arroqueño, Madrecuixe, de Guerrero: el Chino o Manzo; de Puebla: El papalometl y espadilla; de Durango el Cenizo, por mencionar algunos. Y así nos podríamos extender muchas horas hablando del agave, sin embargo, debemos de hablar de otro tema importante que estados producen mezcal.

El mezcal tiene Denominación de origen y lo pueden producir 9 estado de la república mexicana: Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Puebla, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango y Tamaulipas. De estos 9 estados Oaxaca elabora el 93% de la producción nacional, convirtiéndose así en el principal productor, recuerda que además Oaxaca tiene la mayor diversidad de agaves.

Muy bien, ya hablamos mucho del mezcal, pero, ¿sabes cómo se toma?, muchas personas dicen que el mezcal es una bebida muy fuerte, que les produce una sensación de ardor, como si quemara, y simplemente por eso no lo consumen, pero realmente lo que sucede es que no saben cómo degustarlo correctamente; cuando te sirvan mezcal hay que olerlo, acercarlo a la nariz lentamente e irlo inhalando, poco a poco, esto hace que nuestras papilas gustativas empiecen a salivar y mientras el cerebro comienza a trabajar rápidamente examinando los diferentes aromas que se encuentran en el mezcal, que por cierto, son muchos; hay que buscar entre los diferentes aromas el de maguey cocido. Una vez que hemos olfateado la copa y encontrado varios aromas en el mezcal, el siguiente paso es probarlo, pero no lo hagan de “shot” hay que darle un pequeñísimo trago, casi, casi un beso tímido y romántico… éste primer trago lo sentirán ligeramente fuerte, es normal, porque tu paladar no está acostumbrado y tus papilas se abren, sin embargo al segundo o tercer sorbo, tu paladar empezará a habituarse a la sensación alcohólica y comenzaras a percibir algunas notas del mezcal y su complejidad. Recuerda disfrutar de todos los sabores que durante muchos años el maguey estuvo creando para que los puedas disfrutar hoy en una copa de mezcal.

Pero si quieres conocer más y saborear los mezcales, te invito a que nos visites en EL CORTIJO LA MEZCALERÍA ubicada en la calle de 5 de mayo 305B entre Abasolo y Murguía, en el Centro de la Cd de Oaxaca, donde podrás degustar más de 120 mezcales de Oaxaca y otros estados. EL CORTIJO es la primera marca de mezcal de Oaxaqueños creada en 1951 en Santiago Matatlán, tenemos toda la cadena productiva, desde el cultivo hasta la comercialización, y elaboramos únicamente mezcales artesanales 100% Agave, tanto de maguey cultivado como el espadín, como de agaves silvestres, Madrecuixe, Bicuixe, Pichumetl, Tepextate entre otros 15 más; nuestros mezcales se encuentran en los mejores restaurantes de México, por mencionar algunos, Pujol, El Chapulín, Nicos, Azul.

Mi nombre es Juan Carlos Méndez Zamora soy productor de maguey y mezcal en la sexta generación, los orígenes de mi familia en el mundo del mezcal se remontan al año de 1795. Y desde siempre hemos elaborado únicamente PRODUCTOS DE CALIDAD, NO DE COMPETENCIA(MR). Además, fomento la Cultura del Mezcal y soy presidente de la Ruta Caminos del Mezcal en Oaxaca. Cualquier duda o comentario sigan nuestras redes sociales: Mezcal El Cortijo y El Cortijo Mezcalería.