Corte del Maguey

El sabor de un buen mezcal depende de la calidad del maguey y su correcta maduración. En el Cortijo sabemos por experiencia, que para lograr las mejores notas de un mezcal, el agave debe cumplir con la edad ideal. Por ejemplo, en el caso del agave Espadín la edad de maduración está entre los 8 a 10 años; y en el agave Tepeztate se requieren más de 20 años para su aprovechamiento. La calidad de las tierras donde se plantó, la dedicación a la planta, así como el tiempo y el sol de Oaxaca logran lentamente la maduración de nuestros agaves. Es un ejercicio de paciencia y respeto por la Naturaleza.

Para realizar el corte utilizamos el machete, el hacha, la barreta y la cuchilla. Herramientas que sólo un cortador con experiencia y pericia utiliza, para aprovechar al máximo el agave. El Cortijo te garantiza que nuestros agaves alcanzaron su correcta madurez.

Cocimiento

Ya en el palenque, como se le conoce en Oaxaca a las fábricas de mezcal artesanal, los magueyes son cocidos en hornos de tierra revestidos de piedra. Con leña se calientan las piedras hasta alcanzar los 600 ºC. Y con esta temperatura la cocción puede tomar de 3 a 5 días, dependiendo de la temporada (si hace frío o calor) y de la cantidad de piñas a cocer. Pero por lo regular en este tiempo se logran cocer de 4 a 12 toneladas de maguey. Por lo regular se requieren cerca de 7 kg de leña en promedio, por litro de mezcal.  Gracias a este método de cocción lenta, el maguey empieza a resaltar sus aromas y sabores que fue guardando durante todos sus años de maduración.

La Molienda

Una vez cocido y dependiendo del maestro mezcalero, el agave pasa al molino tipo Tahona, canoa de piedra o de madera; donde la fuerza del hombre, o con la ayuda de animales de carga como la mula o el caballo, se logra extraer una fibra azucarada del maguey, que con sus jugos ayudan que la pulpa tengan una mejor fermentación.

La fermentación

El maguey molido se deposita en tinas de sabino para su fermentación natural, los azucares se diluyen con agua sin adición de levaduras artificiales. La fermentación toma de 5 a 15 días dependiendo de la temporada, este punto al igual que la cocción son fundamentales y el maestro mezcalero hace uso de su pericia y experiencia para detectar las señales en el proceso y obtener los mejores aromas y sabores; ya que si los mostos no están en su punto, se puede avinagrar no logrando así su fermentación ideal.

Destilación

Es el ultimo paso del proceso, los mostos fermentados se ponen en las ollas de los alambiques de cobre y éstos se destilan, obteniendo de la primer destilación un producto turbio, amargo y de baja graduación alcohólica que se denomina “Shishe” u ordinario, que alcanza los 40º de alcohol.  En la segunda destilación obtenemos un Mezcal entre 55º y 48º, que se divide en tres partes: puntas, cuerpo y colas. Nosotros utilizamos únicamente el cuerpo de la destilación